Danemark : Noma est-il vraiment le meilleur restaurant du monde ?

Alors que le restaurant Noma, dirigé par le chef René Redzepi, vient d’être élu pour la seconde année consécutive meilleur restaurant du monde, des critiques internationaux se posent des questions sur la légitimité des votes et du concours, réalisé par la société San Pellegrino. Le Los Angeles Times par exemple, affirme que personne ne peut prendre cette liste des 50 meilleurs établissements de la planète au sérieux : « meilleur restaurant du monde ? Dans le monde entier ? On se demande combien de votants ont réellement mangé là-bas, étant donné qu’il n’y a que 50 couverts, et qu’après tout, c’est au Danemark. On se demande aussi combien de ces restaurants servent de la San Pellegrino. »

Mais comment fonctionne l’attribution de ce prix « prestigieux » qui commence à faire grincer des dents ? Pour cette compétition, la planète est divisée en 27 régions, qui ont chacune un responsable prenant en charge 30 jurés : des chefs, des journalistes, des restaurateurs, des critiques gastronomiques ou des fines bouches. Ces 837 jurés doivent voter pour 7 restaurants dans lesquels ils ont mangé pendant les 18 derniers mois, dont 3 en dehors de leur région attitrée. Malheureusement, on a pu voir qu’en 2010 par exemple, la liste n’incluait que 8 établissements pour l’Asie, l’Afrique et l’Amérique Latine…

L’autre souci, c’est que les jurés n’ont pas besoin de prouver qu’ils ont bel et bien déjeuné ou dîné dans les restaurants testés. Comme l’explique John Willoughby, un critique du New York Times, le restaurant espagnol El Bulli par exemple, a été à la tête du classement deux années de suite : en raison de la difficulté de faire une réservation, il n’est pas possible pour tout le nombre des jurés d’avoir mangé là-bas en l’espace de 18 mois. Autre couac : en 2005, le chef Guy Savoy s’est vu proposer un poste de juré, qu’il a décliné : « je ne vois pas comment on peut être juré et candidat en même temps ! »

Selon le juré britannique Ali Kurshat Atinsoy, qui fait partie de la catégorie « amoureux de la gastronomie », ce classement récompense avant tout « ce qui est cool ». Claude Bosi, propriétaire du restaurant Hibiscus à Londres, le confirme, après avoir fait son entrée dans ce classement en 2010. Il s’est confié au New York Times : « avant, le restaurant était très calme en été, parce que les habitants locaux vont en vacances. Maintenant nous sommes pleins de touristes venant d’Asie. »

Mais ca n’est pas tout : le gouvernement suédois essaierait de faire du forcing, afin de faire de la Suède une star montante dans la gastronomie mondiale, comme le révèle Lars Peder Hedberg, le président du jury pour la Suède, le Danemark et la Norvège. Après avoir été invité plusieurs fois pour des voyages de presse en Espagne afin de découvrir certains restaurants, il a eu l’idée de faire la même chose pour la Suède : « cela ne veut pas dire que les jurés vont nécessairement voter pour des restaurants suédois, mais au moins ils en parlent aux autres. » En 2010, ce sont 11 journalistes qui ont été invités par l’office du tourisme suédois, dont 8 qui faisaient parti du jury pour ce fameux concours San Pellegrino. C’est ainsi que Steve Dolinsky, le juré chargé de la région canadienne s’est laissé prendre au jeu : « il se passe énormément de choses en ce moment dans la gastronomie suédoise, et j’ai eu la chance d’en être témoin », avoue-t-il. « Mais cela n’a pas influencé mon vote ».

Cependant, Steve Dolinsky confirme qu’il y a beaucoup plus de lobbying qu’il y a 3 ans, avec de plus en plus d’invitations officielles. Un chef suédois, qui souhaite rester anonyme, ne dira pas le contraire. Deux hommes sont venus le voir en offrant de faire venir les bonnes personnes en échange d’une rémunération. Ferran Adrià, du restaurant espagnol El Bulli, qui fut plusieurs années à la tête du classement, conclut : « ils devraient demander l’addition de chaque repas dans chaque restaurant pour lequel votent les jurés, et essayer de contrôler les lobbies en changeant les membres du jury chaque année ».

Alors, selon vous, qui sera le meilleur restaurant du monde en 2012 ? Noma restera-til sur le podium ? The Fat Duck réussira-t-il à redorer son blason ?

Par Marie-Sophie Germain
Source : Jyllands-Posten, The New York Times

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